RT实验室真空冷冻干燥机的冷冻干燥过程分为预冻，升华干燥和解析干燥三个阶段。因此，在食品冷冻中当将其中水分先冻结成冰，并将其置于低温低压的条件下给以必要的升华热，食品中的水分将从固态冰直接直接转化为水蒸气，在蒸汽压的推动下没从食品中排除没从而达到食品脱水的目的。这种脱水技术成为冷冻干燥技术，由于食品含的水分与物质是共存的，因此不同的食品有不同的三相点温度，且均低于净水的三相点温度，在冻干食品时，必须将食品内部均匀到相应的三相点温度以下，并且保持到整个升华过程，冻干结束时食品中残存的含水量应小于百分之五。
制品冷冻干燥过程中其所处环境的真空度对冷冻干燥周期的长短有直接的影响。真空度过低，导致升华速率明显下降；真空度过高，由于热对流传导太差，反而也会使冷冻干燥速率明显下降。因此必须采取各种途径进行压强控制，以达产品干燥所需的佳状况。
对于压强控制的方法有四种：
1.中隔阀控制法
2.水汽凝结器控制
水汽凝结器控制法是指通过提高水汽凝结器表面的温度，使其凝结能力下降，导致干燥箱内水蒸气分压上升，从而达到压强控制目的的操作方法。
3.小蝶阀控制法
小蝶阀控制法是指通过间歇式开启或关闭水汽凝结器与真空泵间的阀门来达到箱内压力控制的目的。小蝶阀控制法由控制系统传出的信号来控制阀门的开和关，当压强高于设定值时，打开阀门；当压强低于设定值时，关闭阀门。但若此时冷凝器的温度很低，制品搁板的温度也很低，由于升华速度减慢，水蒸气分压不断减小，此时，冷冻喷雾干燥设备室内压强虽已低于设定值，但由于此法无法使室内压强升高，从而就达不到调节压强的目的。
4.掺气法
